Study programmes / C-FT Chemistry and Food Technology / Catering Establishments
Course code:SPOLS
Course title in language of instruction:Společné stravování
Course title in Czech:Společné stravování
Course title in English:Catering Establishments
Mode of completion and number of credits:Exam (4 credits)
(1 ECTS credit = 28 hours of workload)
Mode of delivery/Timetabled classes:full-time, 2/1
(full-time, hours of lectures per week / hours of seminars per week)
Language of instruction:Czech
Level of course:master continuing
Semester:SS 2018/2019 - FA
Name of lecturer:Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. (examiner, instructor, lecturer, supervisor)
Prerequisites:Bachelor State Examination and Human Nutrition
 
Aims of the course:Subject for students of the Agronomical Faculty. It informs them about catering establishments, legislation and problems with processing and quality parameters of dishes and drinks.It informs students obout proceedings and control guality of gastronomical services.
Course contents:
1.Catering establishment - categories, legislation, hygiene, safety, equipment (allowance 12/6)
 
a.Gastronomy and history
b.Catering categories, types of establishment
c.Hygiene and food safety, GMP, GHP, HACCP and related legislation
d.Catering services, equipment

2.Dishes technology, preparation and cooking, meals and beverage (allowance 12/6)
 
a.Principles and mistakes of meal preparing
b.Changes in food and meals during cooking

3.Gastronomy rules and dining (allowance 4/2)
 
a.Menu - principles and mistakes of preparing
b.Gastronomy - types of services, banquets and receptions
c.Beverages - meaning, distribution, storage, service; barman and sommelier
d.World cuisine - classification, raw materials, technology training, habits
e.World cuisine - due to nutritional and social significance, special nutrition (disease, nutrition trends, religion; gourmet)

Learning outcomes and competences:
Generic competences:
 
-ability to make decisions
-ability to organize and plan ahead
-ability to solve problems
-ability to work independently
-general knowledge
-interpersonal skills
-spirit of enterprise

Specific competences:
 
-Ability to develop a model system of food processing control and dishes under conception of HACCP, GMP, GHP
-The ability to find, understand and apply relevant legislation in the area of food production
-The ability to choose the suitable materials and procedures according to the principles of balanced nutrition
-The ability to select the most advantageous technology to reduce the loss of important nutrients

Type of course unit:required
Year of study:Not applicable - the subject could be chosen at anytime during the course of the programme.
Work placement:There is no compulsory work placement in the course unit.
Recommended study modules:none
Assessment methods:Preparing and completion a given project - a project consisting of 3 parts (at least 60% of the total achievable points), oral exam (min. 60% success rate).
 
Learning activities and study load (hours of study load)
Type of teaching methodDaily attendance
Direct teaching
     lecture28 h
     practice14 h
Self-study
     preparation for exam48 h
     preparation for regular assessment8 h
     preparation of presentation4 h
     writing of seminar paper10 h
Total112 h

Basic reading list
  • GAJDŮŠEK, S. -- DOSTÁLOVÁ, J. -- OTOUPAL, P. Společné stravování. 1st ed. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999. 113 p. ISBN 80-7157-395-7.
  • KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004. 148 p. ISBN 978-80-7157-757-7.
  • VOLDŘICH, M. et al. Zavádění systému kritických bodů (HACCP): základní informace, postup zavádění, příklady dokumentů. 1st ed. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000. 96 p. Potravinářství. ISBN 80-7271-004-4.
  • Výživa a potraviny. Praha: ISSN 1211-846X.
Recommended reading list
  • Kolektiv autorů: Systém kritických bodů v gastronomii (HACCP). Příručka pro pracovníky účelového stravování, restaurací a hotelů. ČON, Praha, 2002, 103 s. ISBN 80-902553-7-X
  • Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny v aktuálním znění, včetně oprav a doplněných příloh. EUR-Lex.
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin v aktuálním znění. EUR-Lex.
  • Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu v aktuálním znění. EUR-Lex.
  • Vyhláška č. 107/2005 Sb. ze dne 25. února 2005 o školním stravování v aktuálním znění. Praha, MV ČR. Sbírka zákonů ČR.
  • Vyhláška č. 137/2004 ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v aktuálním znění. Praha, MV ČR. Sbírka zákonů ČR.
  • Zákon č. 258/2000 Sb. ze dne 14. července 2000 o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v aktuálním znění. Praha, MV ČR. Sbírka zákonů ČR.